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本博博主:安在峰,武术家、养生家、作家,中国武术协会资深会员,中国体育史学会会员,国家级社会体育指导员。丰县第四届、第五届优秀拔尖人才。在《中华武术》等数十种杂志上发表理论、学术、文艺类作品600多篇,人民体育出版社等多家出版社出版他的武术、中医、养生等专著近100部。他曾获得全国武术冠军。他成为2008年第11期《健身科学》封面人物,已入编《中国太极拳大百科》《中国当代武林人物志》、中国当代武术家辞典》、《中国太极拳辞典》、《中国民间名人录》、《世界名人录》、《丰县志》等20多部。

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【转载】独家卤汁秘方  

2016-01-05 21:38:46|  分类: 饮食美容 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自山鸽《独家卤汁秘方》




独家卤汁秘方 - 山鸽 - 山鸽的空间

 

独家卤汁秘方

【 山鸽网摘 】

从不外传的独家卤汁秘方 - 瀛子 - 瀛の小笺
2013年03月14日 - 山鸽 - 山鸽的空间
 

卤水药料配方:

小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。

2013年03月14日 - 山鸽 - 山鸽的空间
 

卤水调制方法:

1、药料水制法:

将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。

关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。

2013年03月14日 - 山鸽 - 山鸽的空间
 

2、卤汤制作工艺:

将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。

2013年03月14日 - 山鸽 - 山鸽的空间
 

卤水操作要领:

A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。

B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通。

2013年03月14日 - 山鸽 - 山鸽的空间

例如:

鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克,姜400克(可以多放以增香),药料水300克。

鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。

2013年03月14日 - 山鸽 - 山鸽的空间
 

从不外传的独家卤汁秘方 - 山鸽 - 山鸽的空间

 




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